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天子也要吃冬储大白菜?一文读懂老北京的白菜情怀

发布时间:2021-01-14 09:06   来源:schljy.cn    作者:schljy.cn

每年冬天,我家附近的超市门口都会堆起小山一样的大白菜,个顶个雪顶翡翠似的新鲜,很多老人排成长队,一买就是好几棵,搁在小拉车上往家拉。其实现在的生活越来越好,冬天的蔬菜供给论质量论种类一点儿也不比夏天少,老人们之所以这样“囤积型”购买,一是习惯,二是情怀,对于经历过上个世纪八九十年代的笔者而言,特别能够理解他们。毕竟在那些岁月里,冬储大白菜是寒冬腊月北京市民家家户户必不可少的景象,如果没有亲手在胡同、楼道或家门口码过大白菜,简直就不算一段完整的时代记忆。

笔者读到文史学家赵珩先生的文章,说“冬储大白菜的问题是上个世纪五十年代后期才开始有的,在民国时期没有冬储大白菜一说”,不禁起了考据之心,便在各类笔记与回忆录中,寻觅起老北京冬储大白菜的“根”来。

黄芽菜:达官显贵口中的“玉食”

按照李时珍在《本草纲目》中的说法,白菜在古代又名“菘菜”,分成两种,“一种茎圆厚,微青;一种茎扁薄,而白,其叶皆淡青白色,燕、赵、辽阳、扬州所种者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。”而就在这篇文章中,李时珍清晰地写道,南方白菜的过冬方式是就原地置于“菘畦”内,而北方则是将之搬进菜窖里储藏。“燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜,豪贵以为嘉品。”也就是说,那时就有菜农采用的特殊技术栽培出了白菜的上品“黄芽菜”。

明代学者陆容在《菽园杂记》中有一段对白菜的记载,是非常重要的史料:“菘菜,北方种之。菘菜即白菜,今京师每秋末,比屋腌藏以御冬。其名箭干者,不亚苏州所产。”看来在那时就算是没有冬储大白菜,但“冬储大白菜制作而成的腌菜”则在京华是相当流行的了。陆容从老人那里听说:“永乐间,南方花木蔬菜,种之皆不发生,发生者亦不盛。近来南方蔬菜,无一不有,非复昔时矣……今吴菘之盛生于燕,抑亦气运之变,物类随之而美邪?”永乐年间随着迁都北京而移植的南方蔬菜,一开始并不适应气候,纵使能活,亦不繁盛,但经过半个多世纪的栽培,终于在燕赵大地上勃勃生发起来。

到了清代,不仅大白菜在京城愈来愈成为市民经常食用的主菜,而且其上品“黄芽菜”已经名满天下。《光绪顺天府志》上记载:“黄芽菜为菘之最晚者,茎直心黄,紧束如卷,今土人专称为白菜。”黄芽菜的味道“甘而腴,作馅尤美”,它的根宿在土中,到了春还会继续生苗,长成以后名曰“庚白菜”,蔬食亦佳。《清稗类钞》中说京师的黄芽菜虽然有名,可个头儿不如山东和河南的大,卖菜的用刀削去叶子,放在菜案上,“八人之案,仅置四棵耳,可称硕大无朋矣!”而把黄芽菜腌了冬天食用,是非常流行的佳肴。经学家施闰章作《黄芽菜歌》曰:“万钱日费卤莽儿,五侯鲭美贪饕辈。先生精馔不寻常,瓦盆饱啖黄芽菜。可怜佳种亦难求,安肃担来燕市卖。滑翻老来持作羹,雪汁云浆舌底生……”这里的“安肃担来”说明黄芽菜亦有三六九等,而京南安肃县(今保定市徐水区)出产的为上佳之选。

清代学者梁章钜在笔记《浪迹三谈》中也强调:“北方白菜以安肃县所出为最。闻县境每冬必产大菜一本,大可专车,俗名之曰菜王,必驰以首供玉食,然后各园以次摘取。”这里的“玉食”二字,当作给达官贵人的“特供品”解。道光皇帝有诗赞美白菜云:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”可见贵为天子,也要吃冬储大白菜的。

看家菜:醋熘白菜和芥末墩

从上述援引的掌故笔记或名家诗文可见,清代北京确实已经出现冬天吃储存白菜的习惯,但这个跟1949年以后北京人吃的“冬储大白菜”还不完全是一个概念,其区别主要在于,后者所谓的“储”,往往是指家庭储存,而前者的“储”则主要是指农民自己在菜窖里的储藏。这些菜窖一般都是农民自己挖的。赵珩先生在《百年留痕》一书中就指出:“菜窖又分死窖和活窖,死窖一般没有窗子、没有透气孔的;活窖就是有透气、通风的窖藏……咱们一般说的大白菜是北方老百姓的看家菜,但不是由各家来储存,都是由卖菜的储存。”当时的消费者很看重大白菜的质量,所以菜农们也竞相把菜窖挖得尽可能好,以保证菜的质量不下滑。

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